时间：2022-11-11 美食百科 查看: 48
1、毛血旺。食材：鳝鱼、猪百叶、鸭血、姜、蒜、大葱、火腿肠、黄豆芽、花椒、干辣椒。做法：准备好食材以后，接下来我们开始备料，葱从中间切开，切成葱花，切好之后跟干辣椒放到一起。姜先切片然后切丝再切成末，切好之后放入盘中备用。大蒜用刀拍扁，剁成蒜末，剁好之后取一半和葱姜放在一起，另一半备用。火腿肠切成大片，放入碗中备用，我这里用的是成大块的那种火腿肠。猪百叶从中间切开，然后顺着百叶片给它切成片，切好之后放入碗中备用。鸭血切成片，切好之后放入碗中备用。杀好的鳝鱼改刀切成段，切好之后放入碗中备用。到这里材料就准备好了。接下来我们开始制作，锅中加入适量的清水，水烧开之后放入黄豆芽，黄豆芽煮熟之后，捞出控干水分放入盘中备用。然后倒入百叶，开锅之后立即捞出备用。再次开锅以后，放入鸭血，把鸭血煮熟煮透之后捞出备用。重新起锅，烧干锅中水分，加入适量底油，油稍微多一点，油烧热之后，放入干辣椒、花椒、葱、姜、蒜，炒出香味，下一勺豆瓣酱，再来一点火锅底料，炒出红油，加入适量的清水，开锅之后盖上盖子煮5分钟。然后打开锅盖，撇去料渣，放入适量的盐、适量的鸡粉、少许的胡椒粉，再来上一点老抽上下色，然后下入鸭血、鳝鱼、火腿肠、百叶，煮至1分钟让它充分入味后捞出，放入盛放黄豆芽的盘子中，然后浇上原汤汁。最后再撒上蒜末、葱段、干辣椒和青花椒，然后高温烧一点热油，淋到上面，爆出香味。
2、剁椒鱼头。食材：胖头鱼、大葱、红剁椒、猪油、豆豉、白糖、鸡精、大蒜、生姜、啤酒、蒸鱼豆豉、食用油。做法：剁椒鱼头最好选用胖头鱼，首先将鱼头清洗干净，去除里面的黑膜、血块，扣掉牙齿和鱼鳃。鱼头两侧再切上几刀，方便入味。大葱拍碎，切成段，生姜拍碎，切成段，放入碗中，加入少许料酒，用手挤出汁水。把葱姜汁均匀地涂抹到鱼头上，里面和外面都要涂到，给鱼头腌制去腥。用腌制的时间取剁椒，用一个漏勺过滤掉刚取出剁椒中的多余的水分。大蒜和生姜都切成末，放到一起备用。接下来开始炒剁椒，开小火，锅中加入适量猪油，先放入豆豉煸炒几下，当能闻到豆豉的香味就下入剁椒，随后下入姜蒜末一起煸炒，开小火慢慢炒，把剁椒炒干、姜蒜末炒香。之后加入一勺白糖和鸡精提鲜，再炒匀就可以了。碟中加两根筷子垫高，放入腌制好的鱼头，这样蒸的时候，可以使蒸汽更好的流通，在鱼头上均匀地淋上啤酒和蒸鱼豆豉，把锅中的剁椒铺到鱼头上，用小勺子均匀地铺开，再淋入一点食用油。最后放上葱段和姜片，就可以上笼蒸了。锅中大火上汽，放入鱼头，盖上盖子，把鱼头蒸上10分钟。时间到后，揭开盖子，取出葱姜，鱼头上撒上葱花，最后再来一勺热油淋面。