时间：2022-10-22 美食百科 查看: 42
1、水煮鱼。
用料：
巴沙鱼（也可用草鱼）1条、郫县豆瓣酱两勺、干辣椒20几个、花椒两小把、生姜1大块、大蒜几个、香葱5条、白胡椒粉1茶匙、冰糖4颗、花生油适量、辣椒油两勺、八角4颗、草果1个、料酒1勺、酱油1勺、盐适量、鸡蛋（取蛋清）两个、番薯淀粉两茶匙。
做法：
（1）鱼去骨及头尾，取用带皮的鱼柳。
（2）鱼柳用斜刀法，片成极薄的鱼片，越薄越好。斜刀是为了使鱼大片一些，吃起来口感更佳。片好的鱼片加适量盐稍微腌一会儿。准备番薯淀粉，鸡蛋清（两个蛋的用量）。姜蒜切片，另外再拿几个蒜瓣剁蒜末（不用剁得太细），葱切葱段备用。
（3）番薯淀粉加少量的水润湿，再与鸡蛋清一起，加入腌好的鱼片中，用手充分揉匀，手部动作轻柔，否则容易破坏鱼肉组织。
（4）锅里烧油，油稍微多一些，油温八成热时下郫县豆瓣、姜片、蒜片、草果、八角、花椒，中火混合炒香。
（5）加水煮开，再熬煮一会儿，中途加料酒、白胡椒粉、酱油、冰糖，根据口味适当调盐。
（6）配菜煮熟，然后用滤勺捞入盆中垫底。
（7）锅里剩汤，转小火，滑入鱼片，先让鱼片凝固，再转大火煮开。注意不能久煮，鱼片一变色就关火，此过程在两分钟之内完成，否则鱼片就老了。
（8）煮好的鱼片连汤一起倒在垫了配菜的盆里。均匀撒上剁好的蒜末和葱段。
（9）另锅放花生油和辣椒油的混合油，四成热时放剪好的干辣椒、花椒，炒片刻，连油快速倒入菜品中。
2、水煮鱼。
用料：
草鱼一条、豆芽300g、郫县豆瓣酱一大勺、蒜末适量、蒜片5片、生姜5片、干辣椒30g、青花椒一小把、辣椒面一勺、料酒适量。
做法：
（1）先处理鱼，洗净，去头去尾，刀平着沿鱼尾处切下两边鱼肉，留下中间鱼骨，鱼骨剁块。
（2）准备好调料，姜蒜切片，干辣椒剪段，一小把花椒，辣椒面一勺，郫县豆瓣酱一大勺。
（3）接下来片鱼，肚子上大刺去掉。
（4）这样片下来。
（5）片鱼片，不要太薄，片均匀。
（6）清洗鱼片和鱼骨。
（7）用厨房纸吸干水份，加盐，料酒，胡椒粉拌匀。
（8）加鸡蛋清接着朝一个方向拌。
（9）再加淀粉拌匀，腌制30分钟。
（10）先烧热水烫熟豆芽，铺在碗底。
（11）起锅热油，放入上面的料，中小火翻炒。
（12）放入鱼骨炒。
（13）倒入开水，煮5分钟，捞出鱼骨。
（14）开中小火，一片一片下鱼片，水再沸腾，鱼片变色就熟了。
（15）水再次沸腾。
（16）连汤倒入铺好豆芽和鱼骨的碗里。
（17）撒上蒜末，辣椒面，干辣椒段，花椒。
（18）锅里热油，烧到油刚刚开始冒烟，关火，浇在水煮鱼表面。
（19）一碗麻辣鲜香的水煮鱼就好了，可以撒点葱花。
3、水煮鱼。
用料：
龙利鱼两片、豆芽一斤、郫县豆瓣酱50g、葱丝50g、姜丝20。g、蒜沫15g、料酒20ml、姜粉5g、白胡椒粉5g、淀粉20g、干辣椒10个、麻椒15粒、油适量。
做法：
（1）把龙利鱼扁刀切片。
（2）切成片放入盆中待用。
（3）把白胡椒粉，淀粉，姜粉，料酒一起放入鱼片中抓匀腌制15分钟。
（4）把郫县豆瓣酱跟葱丝姜丝蒜沫准备好。
（5）把豆芽放锅里炒熟后放盆里备用。
（6）锅中放入少许油，炒香葱姜蒜，再放入豆瓣酱跟干辣椒，麻椒炒香。
（7）放入水烧开。
（8）放入腌好的鱼。
（9）放入鱼片后不用搅拌等烧开，搅拌就好啦。
（10）煮开后，鱼就熟啦，盛出来放入刚才放豆芽的盆里，然后表面撒上蒜沫。烧开麻椒油，浇上就好啦。